Ζελατίνη

Η ζελατίνη ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως κρέμες (μπαβαρουάζ, πανακότα, κρεμ καραμελέ κ.α.) και σάλτσες. Εμπεριέχεται επίσης σε πάρα πολλά έτοιμα τρόφιμα.


Πώς παρασκευάζεται;

Η ζελατίνη που βρίσκουμε στην αγορά είναι συνήθως ζωικής πρόελευσης. Οι ζελατίνες ζωικής προέλευσης βασίζονται στη μετατροπή του κολλαγόνου, πρωτεΐνης που βρίσκεται στους ζωικούς ιστούς. Βράζοντας κόκαλα, δέρμα και μέρη πλούσια σε κολλαγόνο, όπως οι τένοντες και οι σύνδεσμοι (κατά κύριο λόγο βοοειδών), αποκτάμε ένα παχύρρευστο, ζεστό υγρό˙ όταν κρυώσει, μετατρέπεται σε μάζα ζελατίνης. Υπάρχει επίσης ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες.

Είναι επικίνδυνη;

Οταν πρωτοξέσπασε το σκάνδαλο με τις ''τρελές αγελάδες'', υπήρξε η ανησυχία μήπως η ζελατίνη από βοοειδή είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Παρότι δεν υπήρξε κάποια επίσημη έρευνα που να επαληθεύει αυτούς τους φόβους, πολλές βιομηχανίες τροφίμων άρχισαν να αναζητούν εναλλακτικές αλλά σήμερα, η ζωικής προέλευσης ζελατίνη εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, και είναι μάλιστα η πιο διαδεδομένη.

Αν θέλουμε να ελέγξουμε την προέλευση της ζελατίνης που αγοράζουμε, διαβάζουμε την ετικέτα. Αυτό φυσικά δεν ισχύει όταν την προμηθευόμαστε χύμα σε μορφή σκόνης. Αλλά και στα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη, όπως σε κάποιες σάλτσες και ζελέ, οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα του προϊόντος τι είδους ζελατίνη χρησιμοποίησαν.

Γι' αυτό, λοιπόν, προσοχή στα ζελεδάκια που αγοράζουμε για τα παιδιά αν δε θέλουμε να τα ταΐζουμε με χόνδρους, δέρμα, τένοντες και οστά!!




Αγαρ-άγαρ : Η φυτική εναλλακτική

Το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι το άγαρ-άγαρ. Ανήκει και αυτό στα πηκτικά μέσα, μόνο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς (κυρίως φύκια). Γι' αυτό χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων σε χορτοφαγικά και νηστήσιμα προϊόντα, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωϊκών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι).

Αγαρ-άγαρ βρίσκουμε χύμα σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής.